El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) ha publicado el 'Manual Básico de Laboratorio Enológico' con la finalidad de apoyar a las pequeñas bodegas y lagares en el control químico enológico de la uva, el mosto y el vino.
Según ha informado la Junta de Andalucía en una nota, este manual, desarrollado por personal técnico del centro Ifapa de Cabra (Córdoba), pretende servir de apoyo y consulta a todos los profesionales y amantes del sector, incluso a los que no están familiarizados con la química.
Para ello pone al alcance de los interesados los métodos básicos de trabajo que permiten el control suficiente de las elaboraciones, desde la elección de la fecha de vendimia hasta el momento de embotellado, incluyendo los procesos de fermentación.
El objetivo es impulsar a las pequeñas bodegas y lagares, que presentan un marcado carácter familiar y en las que no es tan frecuente esta especialización, siendo también una herramienta útil para las grandes bodegas y cooperativas, que poseen personal altamente cualificado dedicado al control químico enológico.
La publicación ha sido desarrollada por Pilar Ramírez, Juan Manuel León, Susana Cruz, Pedro Manuel Pérez y José Morales, y ha sido e Ifapa y la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en el marco del proyecto de Formación Es Vitivinicultura Sostenible.
La obra también está disponible para su consulta completa en formato digital en la Plataforma de Asesoramiento y Transferencia del C Agrario y Pesquero de Andalucía (Servifapa), en el siguiente enlace: 'https://lajunta.es/59foz'.
EL MANUAL
Con una clara vocación didáctica, los parámetros analíticos del manual han sido seleccionados por su importancia en la elaboración d blancos, tintos y generosos, los más frecuentes en Andalucía, descartándose en el mismo los métodos que requieran un equipamiento difícilmente amortizable por bodegas con bajos volúmenes de producción.
En concreto, la publicación aborda los protocolos generales de control de maduración como la toma de muestras de uva, su tratamiento determinaciones analíticas o la determinación de la fecha de vendimia.
Además, se detallan los parámetros básicos de análisis en mostos y vinos, como el peso medio de la baya, los sólidos solubles y su de el ph y acidez total, los azúcares reductores o los diferentes métodos de trabajo, incluyendo un apartado sobre las normas de seguridas laboratorio.
En el manual también se presentan distintos métodos analíticos con los que determinar un mismo parámetro para que puedan seleccionar el equipamiento del que se disponga, la sencillez, el tiempo de ejecución y la precisión requerida. Aun así, todos los métodos presentad suficientemente precisos y sencillos para poder realizar un adecuado seguimiento de los procesos de elaboración de vino.
APOYO AL SECTOR
Una de las principales herramientas disponibles para contribuir a mejorar la cualificación de los profesionales del sector agroalimentario proyectos de formación especializada desarrollados por el Ifapa, en los que se enmarca el proyecto de Formación Especializada en Vit Sostenible, cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.
Esta línea de trabajo tiene como objetivo principal proporcionar formación y actualización de conocimientos en técnicas de cultivo y viticultores, bodegueros y trabajadores de las empresas vitivinícolas. Además, uno de los objetivos específicos es formar a personas de vitivinícola para que, a través del análisis químico y sensorial, puedan evaluar y mejorar la calidad de sus vinos, del cual nace la iniciativa este manual.
La finalidad es atender a las pequeñas bodegas y lagares, ya sean tradicionales o nuevos proyectos que van naciendo a lo largo de toda andaluza, que conviven en el sector vitivinícola de nuestra comunidad con grandes bodegas de proyección internacional y cooperativa a gran parte de los viticultores, produciendo importantes volúmenes.
En este sentido, el 'Manual Básico de Laboratorio Enológico' del Ifapa pretende ser una herramienta útil, reuniendo el conocimiento y la de un equipo de profesionales especializados con el n de contribuir a la mejora del sector vitivinícola andaluz.
