El plan acordado por el sector de la restauración, con medidas para la reducción de riesgos higiénico sanitarios frente al coronavirus, incluye las recomendaciones más básicas como la distancia de seguridad, el uso de mascarillas y geles desinfectantes hasta las más específicas como no admitir el autoservicio en barra ni con elementos como servilleteros, priorizar los materiales de un solo uso, y organizar la espera de los clientes para prevenir las aglomeraciones.
Este documento de veinte páginas con recomendaciones para restaurantes, bares y terrazas, que está ya en manos de las comunidades autónomas y del Ministerio de Sanidad para su validación, ha sido elaborado por el comité de técnicos del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) en colaboración con Hostelería de España, organizaciones sectoriales territoriales y empresas.
Algunas medidas generales ya se conocían, como contar con dispensadores de gel hidroalcohólico en lugares accesibles para los clientes, papeleras con accionamiento no manual, priorizar la mantelería de un solo uso y en caso de que no sea posible, cambiar el mantel entre un cliente y el siguiente.
También se recomienda el pago con tarjeta con un datáfono que se desinfecte después de cada uso, y en el caso de que no sea posible, que un solo trabajador se encargue de hacer los cobros en efectivo, empleando algún tipo de soporte como una bandeja para evitar contaminaciones.
En lo que se refiere al servicio en barra, el más restrictivo, "no se admite el autoservicio por parte del cliente" y los productos expuestos deberán estar protegidos tanto hacia el cliente como hacia el empleado. Además, se deberá marcar el lugar que debe ocupar cada cliente o grupos de clientes para evitar aglomeraciones y garantizar la distancia de seguridad.
Sobre el servicio de mesas, los camareros deben garantizar la distancia de seguridad y aplicar procedimientos "estrictos", como la desinfección continua de las manos, evitar el contacto físico y en caso de no poder cumplir con esto, llevar otras medidas de protección como pantallas faciales y mascarillas. Si se recoge el pedido en el mostrador, la guía pauta que se eviten las aglomeraciones de los clientes marcando en el suelo la distancia de seguridad y colocar carteles explicativos con el procedimiento de recogida.
En terraza se requiere además de un control del uso de las mesas y sillas, con el fin de que puedan ser desinfectados entre uno y otro cliente, y advertirles con carteles de que deben esperar a ser acomodados por el personal. Se recomienda acotarla con un cordón o señalización en el suelo para ayudar al cumplimieno de este objetivo.
En cuanto al buffet, la guía especifica que se deben poner pantallas de protección, "emplatados individuales tapados" y eliminar todos los elementos de uso común, como vinagreras, saleros y aceiteras. Si se trata de un servicio de comida para llevar se habilitará un espacio para la recogida de los pedidos, se garantizará la distancia de seguridad con marcas visibles en el suelo y en caso de que no sea posible se habilitará una pantalla de protección de metacrilato o similar.
Mientras, en el reparto a domicilio, además de las pautas generales como el distanciamiento de seguridad, el documento recomienda habilitar un espacio para el personal de reparto, que no podrá acceder al área de cocina, entregar la comida en bolsas cerradas, desinfectar la bolsa antes y después de cada entrega, que el repartidor no comparta el ascensor y que se higienice las manos con gel desinfectante.
Sobre la desinfección, las pautas recomiendan hacer una "desinfección a fondo" antes de la apertura inicial del local con "productos virucidas" autorizados por Sanidad dejando por escrito en un documento la tarea realizada y la ficha técnica del desinfectante.
Como pautas generales para la limpieza, la guía recomienda identificar los útiles de limpieza y aislarlos en su zona de trabajo para que no se produzca contaminación cruzada.
La vajilla deberá lavarse a una temperatura superior a los 80 grados centígrados y los textiles (manteles, uniforme, tapicerías) al menos a 60 grados centígrados. Se deberán desinfectar todos los utensilios del bar, como pinzas y herramientas para cocktails.
Las bayetas y los estropajos se deben mantener higienizados en cada momento y cambiarlos periódicamente, evitar el uso de trapos y utilizar en todo caso papel de un sol uso o bayetas desechables. Los rollos de papel de un solo uso deben estar colocados en el portarrollos.
Para el personal de limpieza recomienda el siguiente equipamiento: guantes de nitrilo no desechables, protección respiratoria frente a partículas con mascarilla FFP2, pantalla facial y mandil desechable. Tras la limpieza y una vez retirado el equipamiento deberá realizar "una completa higiene de manos con agua y jabón".
En cuanto a los aseos, el documento establece que deben contar con jabón desinfectante y papel de secado y/o gel desinfectante y que se extremarán las medidas de limpieza aumentando la frecuencia.
