Córdoba, como epicentro de los vinagres de calidad durante los días 9 y 10 de junio, será el escenario para poner en valor y promocionar los vinagres de calidad gracias a las diversas acciones promovidas por VINAVIN. Entre ellas se encuentra el showcooking que se desarrollará la noche del 9 de junio en la terraza del Centro de Recepción de Visitantes, en colaboración con la marca Córdoba Patrimonio Gastronómico, y que congregará a una decena de los mejores cocineros cordobeses quienes pondrán su ingenio, creatividad y buen hacer al servicio de los mejores vinagres galardonados en la pasada edición del Concurso Internacional de Vinagres VINAVIN-Diputación de Córdoba.
Entre estos representantes de la gastronomía cordobesa se encuentran Antonio Jiménez (La Montillana), Antonio López (Tellus), Carlos Fernández (Kàran Bistró), Celia Jiménez (Celia Jiménez Restaurante), David Carrilo (Cocina 33), Juan Luis Santiago (Garum 2.1), Manolo Gómez y Rafael Ruiz (Ermita de la Candelaria), Paco López (La Chuchara de San Lorenzo), Rafa Castellón (Bodegas Campos) y finalmente Zarwal Radouane (CRV Bar).
Todos ellos han elaborado una tapa ex profeso para el evento y en el que han escogido uno o varios de estos vinagres galardonados y que proceden tanto de Córdoba como de otras localidades como Málaga, Huelva, Lanzarote, Toledo, Pirineos (Francia) o Mendoza (Argentina). De esta manera, estas son las tapas elaboradas por cada uno de ellos:
Antonio Jiménez (La Montillana): Salmorejo de remolacha, migas picantes y gallina escabechada.
Antonio López (Tellus): Calabaza, huevas de arenque y galleta de vinagre y pipas de calabaza.
Carlos Fernández (Kàran Bistró): Fresitas de mi huerto, kéfir de oveja y helado de vinagre balsámico de PX.
Celia Jiménez (Celia Jiménez Restaurante): Presa ibérica curada con chimichurri andaluz.
David Carrillo (Cocina 33): Mazamorra de camembert y almendras, tomate cherry escabechado y perlas de vinagre balsámico.
Juan Luis Santiago (Garum 2.1): Boquerón en vinagre relleno de tuétano y anchoa.
Manolo Gómez y Rafael Ruiz (Ermita La Candelaria): Merluza con endivia escabechada y vinagreta de su Pil-pil.
Paco López (La cuchara de San Lorenzo): Sam de solomillo ibérico en escabeche.
Rafa Castellón (Bodegas Campos): Escabeche de zanahoria con caballa marinada y tartar de chupadeos.
Zarwal Radouane (CRV Bar): Gazpacho: Rojo o Blanco. La dualidad cordobesa.
Para cocineros como Antonio Jiménez, de La Montillana, el vinagre de calidad “aporta esencia y raíces. Nosotros utilizamos diferentes tipos de vinagres, desde seco para un tipo de elaboraciones como el escabeche al que posteriormente le añadimos toques dulces a través de la presencia de frutas o los dulces, que usamos para elaboraciones dulces como es el caso del Manolete con sopa fría de vinagre balsámico de PX”. En el caso de Kàran Bistró, Carlos Fernández, apunta que “es un ingrediente indispensable” ya que “nos aporta ese equilibrio entre los distintos elementos para llegar a la excelencia de cada elaboración culinaria”.
Para Rocío Márquez, presidenta de VINAVIN, “es todo un lujo contar con estos diez representantes de la gastronomía cordobesa de primer nivel para elaborar unas tapas en las que el vinagre de calidad toma todo el protagonismo y mostrando que cuando se unen productos de calidad y profesionales con calidad, el resultado es extraordinario”. Añade, además, que “los vinagres de calidad tienen en estos chefs a los mejores aliados para promocionar este producto y demostrar su potencialidad”. A esto se le une “la mágica puesta en escena que supone degustar estos platos elaborados por estos magníficos cocineros en la terraza del CRV con la Mezquita de Córdoba y la ribera del río Guadalquivir como telón de fondo”.
Presentación del libro ‘Escabeches’
Por otro lado, el salón de actos del Centro de Recepción de Visitantes será el escenario de la presentación del libro ‘Escabeches’ escrito por Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, del restaurante madrileño El Invernadero (1 estrella Michelín, 1 Estrella verde y dos soles Repsol). En el acto estará presente Diana Díaz, jefa de cocina y mano derecha de De la Calle y una de las voces más destacadas de la nueva generación de cocineros.
‘Escabeches’, publicado el pasado 15 de mayo, ahonda sobre la historia de este método de conservación a través de curiosidades poco conocidas, explora la teoría y la tradición cultural del escabeche y desvela las infinitas posibilidades que este método ancestral puede aportar a la mesa. Así, los autores, a través de diversas adaptaciones culinarias, ofrecen una cuidada selección de recetas creativas y originales que invitan a descubrir nuevos sabores y texturas, convirtiendo la obra en un auténtico tesoro para los amantes de la gastronomía.
El ‘pantone’ de aromas del vinagre
Con objeto de facilitar y ayudar a la comprensión olfativa del vinagre, desde la Universidad de Valladolid conjuntamente VINAVIN, se está llevando a cabo un estudio de investigación para elaborar una rueda de aromas del vinagre, una herramienta imprescindible a la hora de valorar y catar los vinagres de calidad. Esta rueda de aromas supone una importante novedad ya que sería la primera en el mundo que reúna de una manera visual los diferentes descriptores aromáticos que se pueden encontrar en el vinagre, asemejándose a los que actualmente existen para los vinos o la cerveza.
Para Juan Pedro Morales, miembro del equipo de estudio, “esta herramienta multimodal, al incluir soporte textual y visual en color, puede favorecer, por un lado, la comunicación entre expertos a la hora de realizar la cata para puntuar; y, por otro lado, la interacción entre expertos y público general”. Para Morales, la importancia de esta herramienta radica en que se allana el camino para las personas que se inician en la enología especializada en el vinagre al establecer un “paraguas bajo el que refugiarse a la hora de describirlo”.
