jueves. 11.08.2022

El chef cordobés, Juan Suárez de Lezo, triunfa en Madrid con 'Quintoelemento Restaurante'

En su propuesta gastronómica para este verano, el chef rescata sabores de su infancia, de sus raíces andaluzas, empapándose de tradiciones y recetarios que incorpora a su cosmopolita cocina llena de delicadeza y contrastes.
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El chef, Juan Suárez de Lezo

'Quintoelemento Restaurante' abrió hace tan solo unos meses en la calle Atocha de Madrid y se consolida como una de las aperturas más sorprendentes y vanguardistas del territorio nacional, ofreciendo al comensal una experiencia inmersiva, envolvente y futurista, donde la gastronomía, la coctelería de autor y la experiencia audiovisual son los principales protagonistas. Esta evolución se refleja en su propuesta gastronómica de la mano del chef cordobés, Juan Suárez de Lezo, con platos llenos de innovación donde se apuesta por el producto de calidad.

El chef representa en sus elaboraciones la influencia asiática y latinoamericana que caracteriza su cocina viajera, un influjo que se saborea en cada plato y que perdura en el paladar y en la memoria. En su propuesta de verano, se rescatan sabores de su infancia, de sus raíces andaluzas, empapándose de tradiciones y recetarios que incorpora a su cosmopolita cocina.

La propuesta gastronómica de 'Quintoelemento'

Desde que ha abierto sus puertas, 'Quintoelemento' ya se ha consolidado como una de las aperturas gastronómicas más relevantes y sorprendentes de la capital. En continua evolución, el espacio ofrece una experiencia inmersiva que envuelve y atrapa al comensal bajo una espectacular bóveda 3D que se abre inmensa al cielo de la capital. 

La propuesta para este verano del chef Juan Suárez de Lezo incorpora diecinueve platos nuevos, cinco postres y siete cócteles. Entre los entrantes o platos para compartir, dos nuevos tacos se incorporan a la propuesta estival: el taco Jisui Da para hacérselo uno mismo y compartir, a base de alga nori crujiente, shiso y tartar de atún; y el taco de berenjena en tempura con salsa de anguila que complementa la trilogía (taco hindú y taco ibérico). En el área más japo destacan tres nuevos y espectaculares nigiris: el nigiri de berenjena braseada con caviar, el nigiri suke de bonito y el nigiri de ventresca de hamachi. Dos nuevos gunkan que no van a dejar indiferente a nadiegunkan de morcilla con chiles, panceta y puntillitas de huevo y el gunkan con guiso de calamar con base de cebolla y chileUn maki de salmón relleno de king crab con mojo de pimientos asados, con crujiente de boniato para este verano también se incorpora a la carta.

Platos refrescantes y ligeros como: el ceviche de bonito o el delicado tartar de calamar, viera y yema curada con ponzu. Un gazpachuelo verde con hamichi y granizado de amontillado que eclosionan en el paladar y lo inundan de frescor. El sorbete de tomate y fresa, lleno de sabor. Espárragos blancos glaseados con morcilla y espuma cítrica o chipirones rellenos de cebolla caramelizada y papaya; ambos platos apuestan por el sabor, el contraste y los matices. Delicioso e increíblemente ligero, el pimiento de piquillo verde glaseado, relleno de oreja y carrillera de cerdo ibérico. Las frituras tan típicas del sur en esta temporada se hacen sitio en la carta con platos como la raya adobada con emulsión de lima kafir y la empanada de papas, rellena de pollo, mojo de piparras y pico de gallo. Para los amantes del atún, máximo disfrute con su versión en steak tartar con toro. La carta finaliza con una molleja de autor glaseada con cremoso de chirivía.

Tomando como referencia a los cinco elementos que conforman la esencia del establecimiento, se renueva también la propuesta más dulce de la carta. El elemento agua lo conforma una ostra dulce con caviar de mango con bizcocho de albahaca y cobertura de coco y mango. La tierra se representa por un impresionante pastel de semilla de cacao con base de chocolate y avellanaPara el fuego un clásico baked Alaska con café y whisky flambeado que, sin duda, será la nueva tarta de queso. Dos postres con nitrógeno: uno para el elemento aire a base de pistacho y fresas y el otro. Para terminar, un frozen margarita de yuzu que representa al último elemento en su versión más etérea.

Sobre el chef 

Nacido en Córdoba hace 42 años y licenciado en periodismo, Juan terminó dedicándose a lo que más le apasionaba: cocinar. Es por ello, que decidió hacer de su pasión su profesión y terminó estudiando en la reconocida escuela Cordón Bleu en París. Pero ese sería solo el principio de su su formación. "El aprendizaje real en gastronomía lo haces dentro de las cocinas, delante de un fogón y con grandes maestros, no hay otra", afirma el chef. Y así es, el éxito de un chef se consigue a base de esfuerzo, trabajo, constancia y tiempo. Una profesión de moda, pero sin duda, más ardua de lo que parece.

Juan Suárez de Lezo tiene a sus espaldas una consolidada trayectoria. Se ha curtido en reconocidas cocinas nacionales como la de Arzak – 3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol- del que dice: "Arzak me enseñó a ver la realidad de una profesión tan dura como esta. Es mi mentor y gracias a él he conseguido crecer como profesional y llegar hasta aquí". También ha trabajado bajo las órdenes de Ferran Adrià en El Bulli – 3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol-: "Con Adrià aprendí a ver el mundo desde un escalón más elevado. Todo se analiza y tiene un porqué. La cocina necesita sentido y hay que cocinar sabiendo el porqué de cada paso". De su paso por Mugaritz – 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol-, comenta: "Trabajar con Aduriz me aportó 'think out of the box', saber que la creatividad está en cualquier parte, pero sobre todo en un plato".

Todos estos grandes maestros, han influido enormemente en la cocina del chef y han sido claves en su trayectoria. Como clave también ha sido el poder trabajar fuera de España en cocinas igualmente relevantes pero que le han aportado una perspectiva diferente. Restaurantes como Per Se con Thomas Keller -3 estrellas Michelin-, Eleven Madison de Daniel Humme -3 estrellas Michelin- o Betony -3 estrellas Michelin-. De su experiencia internacional, Juan Suárez de Lezo confiesa: "Viajar y trabajar fuera de España es lo que realmente te da una visión más amplia de todo. Te da otra perspectiva. Pasar por cocinas internacionales como las de Per Se con Thomas Keller, Betony, Eleven Madison de Daniel Humme en Nueva York, China o Perú ha sido un gran aprendizaje para mí en todos los sentidos"

El chef cordobés, Juan Suárez de Lezo, triunfa en Madrid con 'Quintoelemento Restaurante'
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