martes. 28.05.2024

Un grupo de científicos andaluces ha logrado aislar bacterias de embutidos tradicionales que pueden emplearse como futuros fermentos con el fin de mejorar el aroma y la conservación de los alimentos.

Esta investigación se enmarca en el proyecto internacional BioProMedFood en el que han participado además diferentes empresas y universidades de España, Italia, Croacia, Eslovenia y Turquía. Por la
parte española, la Universidad de Granada y la empresa DOMCA (ubicada en el municipio granadino de Alhendín) han sido los responsables de identificar las nuevas bacterias con propiedades únicas.

"Hemos caracterizado genéticamente dos bacterias obtenidas de salchichones y chorizos con propiedades muy interesantes, ya que producen nuevas sustancias capaces de destruir a Listeria, una de las bacterias más peligrosas y que más preocupan al sector alimentario español", ha subrayado Alberto Baños, doctor en Microbiología y coordinador del proyecto en España.

Las bacterias que estos científicos han identificado se denominan
'Lactiplantibacillus paraplantarum' y 'Pediococcus acidilactici' y pertenecen al grupo de las bacterias del ácido láctico, que son consideradas seguras y además se caracterizan por producir una amplia variedad de sabores y aromas únicos.

"El uso de estas bacterias nos permitirá recuperar los sabores de toda la vida, a la vez que nos aportará un plus de seguridad, ya que son capaces de controlar microorganismos perjudiciales para la salud", ha añadido el investigador Baños.

Además, estos investigadores españoles han colaborado con científicos italianos de la Universidad de Bolonia especialistas en seguridad alimentaria para evaluar los beneficios de estas bacterias en la producción de salchichón y salami.

PROYECTO EUROPEO

Este descubrimiento, han subrayado los investigadores, representa un importante avance para el sector alimentario español al ofrecer a la industria nuevos fermentos genuinos que no solo ayudarían a conservar las tradiciones culinarias sino a mejorar la seguridad alimentaria.

Además, los buenos resultados de la investigación han dado continuidad a un nuevo proyecto europeo denominado InnoSol4Med en el que se evaluarán los beneficios de estas cepas y otras soluciones de conservación de origen natural en otros alimentos de la dieta Mediterránea.

"Hemos realizado pruebas a gran escala con las nuevas bacterias en la producción de embutidos y los resultados han sido magníficos, ya que también hemos demostrado que reducen la presencia de aminas biógenas", ha explicado el investigador David García-López.

Según han desgranado los científicos, las aminas biógenas, como la histamina, son sustancias que se producen en ciertos alimentos y que al ingerirlas en grandes cantidades pueden producir intoxicaciones y reacciones alérgicas.

La histamina se produce fundamentalmente en productos de la pesca y en alimentos fermentados como en embutidos, queso o vino, entre otros, de ahí que los resultados de esta investigación puedan aplicarse a otros sectores.

"No solo estas cepas andaluzas destruyen a Listeria, sino que reducen de forma considerable los niveles de histamina, haciendo que los alimentos sean más seguros para el consumidor", ha agregado David García-López.

Logran mejorar la conservación natural de los alimentos aislando bacterias de embutidos